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L’uovo è un alimento completo, semplice e naturale e ogni anno, a ottobre, viene celebrato in una “giornata mondiale". Ma l’industria delle uova è più che mai convinta che un prodotto, per quanto eccellente, sia destinato a rimanere in ombra senza il supporto di innovazione e di un’adeguata attività di branding. Si moltiplicano quindi idee e sperimentazioni, dove l'imballaggio gioca un ruolo fondamentale.
Maria Zemira Nociti
Parlando di uova, il consumatore s'immagina immediatamente il prodotto fresco; esiste però un fiorente commercio di derivati e sottoprodotti destinati prevalentemente al settore industriale. Si tratta, in entrambe i casi, di sistemi molto instabili, scarsamente conservabili nel tempo, se non utilizzando particolari accorgimenti.
Subito dopo la deposizione, infatti, inizia un decadimento delle strutture chimico fisiche, dovuto principalmente a reazioni enzimatiche e ad attacchi microbici. Fattori ambientali come temperatura, umidità, carica batterica iniziale o contaminazione acquisita, facilitano le alterazioni del prodotto, favorendone l’invecchiamento.
La permeabilità del guscio, per esempio, ne favorisce la disidratazione con conseguente abbassamento del pH e avvio di fenomeni fermentativi.
Se poi fossero presenti indesiderati microrganismi patogeni (salmonella in primis), troverebbero in queste condizioni un vero e proprio brodo di cultura in cui proliferare rapidamente.
I problemi dell’industria alimentare riguardano quindi lo sviluppo di metodologie di lavorazione e d’imballaggio, atte a garantire la freschezza durante lo stoccaggio, la distribuzione e sul punto vendita, e ad aumentare stabilità e mantenimento delle proprietà nutrizionali di base negli ovoderivati.
Uovo fresco?
Una normativa molto rigida (regolamenti CEE n. 1907/90 e n. 1274/91) definisce caratteristiche e modalità di confezionamento delle uova. Per uovo fresco la legge intende un uovo messo in commercio integro e destinato al consumo diretto.
Le tabelle 1 e 2 illustrano le diverse categorie in cui il prodotto deve essere classificato.
Come capire se un uovo è fresco? Innanzitutto partendo dalla data di preferibile consumo stampata sulla confezione. Non si possono superare i 28 giorni da quello di deposizione. In alcuni casi è riportata anche la data di vendita raccomandata, vale a dire il termine ultimo per la cessione delle uova ai consumatori.
Dopo il termine ultimo è da prevedersi un periodo di conservazione a casa del compratore di almeno sette giorni.
L'eventuale indicazione della data di deposizione è un "plus", vincolato a specifiche procedure e a controlli periodici da parte dell'autorità competente.
I metodi tradizionali per indagare la freschezza di un uovo, come l'immersione nell'acqua o l'esame in trasparenza, sono però sempre validi, soprattutto nei casi in cui si abbia il sospetto di una cattiva conservazione.
La "speratura" è il criterio più conosciuto. Si osserva l'uovo contro una luce diretta. L'ampiezza della camera d'aria, posta nell'estremità meno convessa, aumenta con il tempo. Nell'uovo fresco non deve superare i 6 mm (4 mm per l'uovo extra) e quanto più il vuoto è esteso tanto meno l'uovo è fresco.
È vecchio, quando l'interno tocca le pareti del guscio.
Altro metodo empirico è l'immersione in una soluzione d'acqua e sale: l'uovo freschissimo si appoggia sul fondo, se è fresco è poco distante dal fondo; man mano sale fino a galleggiare, quand'è ormai immangiabile.
L'imballaggio sostiene il marchio
La normativa all’articolo 12 stabilisce anche alcune caratteristiche degli imballaggi. Devono essere resistenti agli urti, asciutti, in ottimo stato di manutenzione e pulizia, nonché prodotti con materiali idonei a preservare le uova da odori estranei e da rischi di alterazione della qualità.
I grossi imballaggi possono essere utilizzati più volte purché mantengano le caratteristiche di cui sopra; i piccoli imballaggi, destinati al consumatore finale, devono invece essere monouso. In commercio prevalgono le confezioni da sei e dodici pezzi, meno diffuse quelle da due pezzi destinate ai single.
Eggcel - La scelta del packaging deve rispettare vincoli funzionali e di marketing: proteggere l’uovo durante il trasporto, dare un senso di naturalità e freschezza, e per quanto possibile, deve saper attirare l’attenzione di un potenziale acquirente magari puntando sul branding come è avvenuto per “Eggcel”, un marchio lanciato nel 2000 da Corby Rock Eggs, uno dei più importanti produttori irlandesi. Eggcell non è solo un uovo ma un vero e proprio concentrato di nutrienti, tra cui spicca con un contenuto in Omega3 triplo rispetto alla norma, e che può aiutare a controllare i livelli di colesterolo nel sangue.
Il lancio è avvenuto presso un solo retailer accuratamente selezionato (Dunnes Stores). Si è cercato di differenziare il più possibile il prodotto, creando un marchio forte e attribuendo al packaging il compito di tratteggiare un preciso stile di vita per far subito intendere il messaggio salutistico.
Il design che è scaturito da questo brief è riuscito a equilibrare perfettamente informazione e brand impact.
Per caratterizzare la confezione si è scelto un colore insolito per questo settore: il blu, sul quale spiccano le figure di una famiglia felice da un lato, e di una persona sportiva sull’altro. L’immagine innovativa, ha avuto un ruolo cruciale nel successo del marchio.
Il tutto è poi stato accompagnato da una appropriata presentazione sui punti vendita con coscienziosa scelta del posizionamento sugli scaffali, cartellonistica, display pallet, leaflet, azioni di PR, per invogliare alla prova e al riacquisto.
L’azienda si è rivolta dapprima al target principe per queste tipologie di prodotti (ovvero il consumatore salutista) puntando sul suo interesse per la combinazione dieta adeguata = salute e, solo in seguito, a tutti gli altri.
Dato che l’86% della popolazione irlandese ha l’abitudine di consumare uova almeno una volta la settimana, le prospettive di mercato sono eccellenti. Anche l’accoglienza da parte del retailer è stata ottima. Puntare sul branding ha infatti consentito loro di aumentare i margini su una commodity finora di basso valore, grazie alla propensione dei clienti a spendere di più per un prodotto nuovo e di qualità. Le vendite sono raddoppiate in due anni.
Egg Innovation - Altro successo è stato ottenuto da Egg Innovation di Port Washington (WI), un’azienda che ha osato rinunciare all'economico imballaggio in schiuma di cartone (8¢ al pezzo) per sostituirlo con un vassoio di PET alveolato a tre falde, del costo di ben 20¢ al pezzo.
L’avvicendamento è avvenuto in occasione del lancio di alcune linee speciali: Eggstasy (a basso contenuto di grassi), Pride of the Nest (da galline allevate a terra), and Vegetarian Harvest (da galline nutrite con soli mangimi vegetali).
Dato che si trattava di uova speciali, non ci si poteva accontentare di un comune cartone; così, ora, la linea ha un packaging innovativo e un enorme appeal grafico sul punto vendita, fattori che hanno sostenuto il successo di mercato.
La produzione dei contenitori è affidata alla canadese Interplast, con una forte mission ambientale. Il PET utilizzato è infatti materiale di grado alimentare proveniente da un circuito controllato di raccolta e riciclo di bottiglie per bevande. L’idea di una confezione a tre falde (due alveolate a diretto contatto con il prodotto, la terza piana a coprire la seconda) offre la massima garanzia di protezione contro gli urti e contro la fuoriuscita di liquidi in caso di rotture accidentali, prevenendo così l’insudiciamento delle confezioni vicine. Il PET utilizzato è trasparente, per dare larga visibilità al prodotto, e tra la seconda e la terza falda è inserita (non incollata per evitare il ricorso ad adesivi, che potrebbero compromettere la riciclabilità del materiale) un'etichetta di carta, stampabile a quattro o cinque colori che, oltre ad evidenziare il brand, può supportare operazioni promozionali o di cross merchandising.
Uova e ovoprodotti
Sono destinate all’industria alimentare, le uova intere di categoria C di solito refrigerate a temperature di poco superiori alla quella di congelamento (1 °C) in ambienti con 95% di umidità relativa. Queste condizioni consentono una conservazione per circa sei mesi.
Ma molto florido è anche il mercato degli ovoderivati, ovvero prodotti ottenuti a partire da uova, dai diversi loro componenti o miscele, dopo la rimozione del guscio e delle membrane. È ammessa la parziale aggiunta di ingredienti di natura diversa e/o di additivi autorizzati.
L’ovoprodotto è preparato in diverse forme: liquido, liquido concentrato, polveri disidratate o liofilizzate, e ancora congelato, surgelato o coagulato.
Le operazioni di lavaggio, eliminazione del guscio, separazione di tuorlo e albume sono ormai completamente meccanizzate. Si raggiungono punte di 150.000 uova all’ora, operando a temperature controllate intorno ai 10 °C. Personale specializzato sovrintende alle diverse fasi produttive, ispezionando visivamente il prodotto e scartando i pezzi non idonei.
Il confezionamento degli ovoprodotti liquidi avviene con modalità disparate (dalle cisterne ai "brik" da 1 kg) in funzione della destinazione finale.
Anche la conservabilità è differenziata: i brik asettici da 1 kg hanno mediamente una shelf life di 30 giorni, le bag in box da 10-20 kg si conservano per 15 giorni, le cisterne fino a 9 q hanno shelf life inferiore a 7 giorni. In tutti i casi per tutti è prescritto il mantenimento a temperatura di frigorifero.
Per gli ovoprodotti in polvere prevalgono i sacchetti da 25 kg, a loro volta inseriti in cartoni. La shelf life media è un anno, a temperatura ambiente.
Sorprese all’uovo
Prosperano le aziende specializzate nella produzione di uova cotte e sgusciate destinate a hotel, ristoranti, società di catering o confezionatori di insalate pronte. In questo settore si utilizzano tecnologie avanzate, che garantiscono non solo una cottura ottimale, ma addirittura che il tuorlo resti esattamente al centro dell’albume. Per il confezionamento si utilizzano polibags o secchielli riempiti di liquidi di governo a base di acqua, acidi e sali commestibili. Ma c’è anche la possibilità di avere le uova in foil in atmosfera modificata. Il tempo medio di conservazione per questi prodotti è di circa tre settimane.
Facile omelette - Destinato direttamente al consumatore finale è invece Easy Omelet proposto da Nabisco Refrigerate di Parsippany, (NJ). Si tratta di un prodotto a preparazione facilitata e cottura rapida.
Il consumatore acquista una decoratissima vaschetta di cartoncino (riscaldabile nel microonde) che a sua volta ne contiene una di polipropilene in cui sono poste 2 uova liquide. La chiusura della vaschetta di cartoncino è in realtà un contenitore in polistirene, dove fa bella mostra di sé il condimento (formaggio grattugiato, prosciutto a dadini, pepe, cipolle o altro ancora, a seconda del “dressing” scelto tra i nove che compongono l’offerta). Il consumatore è invitato miscelare i diversi ingredienti nella vaschetta in cartoncino, inserirla nel microonde alla temperatura prescritta, e gustare il risultato. Il tutto per la modica cifra di $1.49. Nabisco mantiene uno stretto riserbo sulle specifiche dei materiali utilizzati. Per ora si può solo ricavare, in base a quanto riportato sul fondo del cartoncino, che il fornitore è Thermacup del gruppo Sherri Cup (Kensington, CT).
IncrEdibile ma vero - Ma sicuramente il packaging più specialistico è quello di “IncrEdible“, prodotto da Breakaway Foods LLC, Columbus, (OH).
È l’ultima frontiera dei cibi che si devono adattare a uno stile di vita frenetico, in cui la preparazione e il consumo dei pasti hanno uno spazio marginale e necessitano di tempi ridottissimi. Ai nuovi snack si richiedono possibilità di un consumo rapido e pratico, trasportabilità, pulizia senza rinunciare a qualità e sapore.
La confezione di “IncrEdible” si tiene in mano, per mangiarne il contenuto non servono posate o tovaglioli, ma soprattutto il rischio “macchia” sembra scongiurato. L’innovativo packaging ha consentito l’eliminazione della copertura di pasta sfoglia, che normalmente rappresenta più della metà del peso del prodotto, e ha dato al consumatore la possibilità di assaporare esclusivamente il ripieno, riducendo tempi e calorie.
La linea comprende finora tre prodotti a base uovo e altrettanti a base pasta, confezionati in cilindri di cartoncino (adatto al microonde), chiusi superiormente da coperchi facilmente eliminabili. Alla base del cilindro c’è un fondello di plastica, con una piccola protuberanza nel centro. Qui deve essere inserito un bastoncino di plastica cava da utilizzare come push up. È certamente il remake del packaging di un gelato molto in voga negli anni ’70. Il progettista (Norse Dairy Systems) ha però lavorato molto per la messa a punto di materiali innovativi che permettono il confezionamento a -65 °C, la conservazione in congelatore a -18 °C e lo scongelamento nel microonde a oltre 70 °C. Il tutto senza dimenticare che il tempo di preparazione a casa del consumatore o in una rivendita non deve superare i due minuti. Una volta pronto, il prodotto può essere pian piano spinto fuori dal cilindro e gustato. Il pubblico può acquistare la confezione singola a un prezzo di circa 2 $ o un multipack per la scorta settimanale. Il canale HORECA riceve scatole da 8 pezzi.
Ma non ci si è certo fermati qui.
Sono in corso studi per adattare il packaging di "IncrEdible" al grill per gli hot dog e al forno tradizionale. Questo ulteriore sviluppo non solo aprirebbe enormi spazi di mercato, ma aiuterebbe i venditori ambulanti a risolvere un grande problema. Infatti, quasi tutti i cibi preparati direttamente sul punto vendita devono essere sconfezionati e manipolati e, ovviamente, la legislazione americana richiede che tali rivendite dispongano di acqua corrente. La nuova versione IncrEdible non richiederebbe altro che un grill per hot dog e una persona che offra il pasto su un bastoncino. Anche il consumatore sarebbe tranquillizzato dal ricevere una confezione sigillata.
Maria Zemira Nociti
Esperta di packaging
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Eggs: the "incrEdible" food
The egg is a complete food, simple and natural, and every year, in October, "World Egg Day" is celebrated. But the egg industry is more than ever convinced that such an excellent product is fated to remain in the shadows without the support of innovation and suitable branding activities. So ideas and experimentation are proliferating, and packaging plays a fundamental role in this.
Maria Zemira Nociti
When talking of eggs, the consumer immediately thinks of the fresh product. However, there is a flourishing market for derivatives and by-products mainly intended for the industrial sector. In both cases, the system is very unstable, barely sustainable in the long term, unless it uses a particular degree of shrewdness.
In fact, immediately after laying, a deterioration of the chemical and physical structure begins, mainly due to the action of enzymes and microbial attack. Environmental factors such as temperature, damp, the initial presence of bacteria or later contamination, hasten the alteration of the product, encouraging ageing.
The permeability of the shell, for example, promotes dehydration with a consequent lowering of the pH and the onset of fermentation phenomena.
Then, if certain undesirable pathogenic micro-organisms are present (first and foremost salmonella) they will find in these conditions a veritable culture broth in which to proliferate rapidly.
Thus the problems of the food industry centre on the development of methods of processing and packaging to ensure freshness during storage, distribution and at the point of sale, and increasing the stability and maintenance of the basic nutritional properties of the egg derivatives.
Fresh eggs?
Very strict laws (EEC regulations Nos. 1907/90 and 1274/91) define the characteristics and the method of packaging eggs. By fresh eggs the law means an egg put onto the market whole and intended for direct consumption.
Tables 1 and 2 show the various categories in which the product must be classified. How can we know if an egg is fresh? First and foremost by starting from the date printed on the pack. It cannot be more than 28 days after laying. In some cases the recommended "sell by" date is shown, that is, the last date by which the egg can be sold to the consumer. After this date there is a period of seven days when the egg is expected to be conserved in the consumer's home.
Any indication of the date the egg was laid is an advantage, linked to specific procedures and periodic checks by competent authorities.
However, the traditional methods of gauging the freshness of an egg, such as immersion in water or holding in front of a light, are still valid, especially in cases where poor preservation is suspected.
The best known criterion is the "air space" test. The egg is held up in front of a direct light and the size of the air space at the narrow end of the egg is observed. This air space increases with time. In a fresh egg it must not be greater than 6 mm (4 mm for an "extra" fresh egg) and the greater the space, the less fresh the egg is. An egg is "old" when the space reaches the sides of the shell.
Another empirical method is immersion of the egg in a solution of salt and water. A very fresh egg sinks to the bottom, a fresh egg remains close to the bottom. As it gets older, it comes closer to the surface. If it floats, it is uneatable.
Packaging supports the brand
The regulation in article 12 also establishes some characteristics of the packaging. It must be resistant to shocks, dry and in a good state of maintenance and cleanliness, as well as being manufactured from materials suitable for protecting the eggs from outside odours and any risk of alteration of quality.
Large packs can be used several times, since they maintain the characteristics cited above. The small packs, intended for the end consumer, are for single use only.
The most common packs on the market are for six or a dozen eggs; those for two eggs are less common, and intended for single customers.
Eggcel - The choice of packaging must respect obligations of function and marketing: it must protect the egg in transit, provide a feeling of naturalness and freshness and, as far as possible, attract the attention of potential customers, perhaps by emphasising the brand, as has happened with "Eggcel", a brand launched in 2000 by Corby Rock Eggs, one of the most important Irish producers. Eggcell is not just an egg, but a real concentration of nutrients, especially the Omega3 content, which is three times the average, and can help to control cholesterol levels in the blood.
The launch took place with a single carefully selected retailer (Dunnes Stores). The aim is to differentiate the product as much as possible, creating a powerful brand and imposing upon the packaging the task of presenting a precise life-style, immediately defining the health message.
The design resulting from this brief has been able to achieve a perfect balance between information and brand impact.
To characterise the pack, a colour was chosen which is unusual in this sector: blue, bearing the figures of a happy family on one side, and a sporty person on the other. This innovative image has played a crucial role in the success of the brand. All this was accompanied by appropriate presentation at the point of sale, with a careful choice of positioning on the shelves, poster design, display pallets, leaflets and PR actions, to encourage try-out and re-purchasing. At first, the company concentrated on the main target for this type of product (the health-conscious consumer) attracting his interest with the idea that suitable diet = health, and only afterwards all the other factors.
Given the fact that 86% of the Irish population are in the habit of eating eggs at least once a week, market prospects are excellent.
Reception on the part of retailers has also been very good. Concentration on branding has in fact allowed them to increase their margins on a commodity which up to now has been of low value, thanks to the customer's willingness to spend more on a new, quality product. Sales have doubled in two years.
Egg Innovation - Another success has been enjoyed by Egg Innovation of Port Washington (WI), a company which has dared to forsake the economical cardboard foam packaging (8¢ each) and replace it with a three-layer cellular PET tray costing 20¢.
The change took place at the time of the launch of several special lines: Eggstasy (with low fat content), Pride of the Nest (from free-range hens), and Vegetarian Harvest (from hens fed only on vegetable feed).
Given that they were dealing with special eggs, they could not be satisfied with common cardboard, so now the line has innovative packaging and enormous graphic appeal at the point of sale, factors which have sustained its market success.
Production of the containers has been entrusted to the Canadian company Interplast, with a keen environmental mission. In fact, the PET used is a food-grade material obtained from a controlled circuit for the recovery and recycling of drinks bottles.
The idea of a three-layer packaging (two with cells in direct contact with the product, the third flat to cover the second) offers the maximum guarantee of protection against shocks and the seepage of liquid in the event of accidental breakage, thus preventing neighbouring packs being soaked. The PET used is transparent, giving a clear view of the product, and inserted between the second and third layers (not stuck, to avoid the use of adhesives which might compromise the recyclability of the material) is a paper label, which can be printed in four or five colors and which, as well as presenting the brand, can carry promotional or cross merchandising operations.
Eggs and egg products
Intended for the foodstuffs industry, Category C whole eggs are usually refrigerated at a temperature slightly above freezing (1 °C) in an environment of 95% humidity.
These conditions allow them to be preserved for around six months.
But the market for egg products is also thriving. These are products obtained from eggs, from their individual components or a combination of them, after the removal of the shell and the membrane. The addition of different ingredients and/or authorised additives is allowed.
The egg product is produced in several forms: liquid, liquid concentrate, dehydrated or freeze-dried powders, and then frozen, deep-frozen or clotted.
The operations of washing, removal of the shell, separation of the yolk and albumen are nowadays completely mechanised.
They can reach levels of 150,000 eggs per hour, operating at a controlled temperature of about 10 °C. Specialised staff oversee the various production stages, visually inspecting the product and rejecting unsuitable items.
The packaging of liquid egg products takes place in different ways (from tanks to 1 kg "bricks") depending on the final destination.
The preservation is also differentiated: the aseptic 1 kg bricks have an average shelf life of 30 days, the "bag in box" of 10-20 kg can be kept for 15 days, tanks up to 900 kg have a shelf life of less than 7 days. In all cases, the product is kept at refrigerator temperatures.
Egg products in powder form mainly come in 25 kg bags, which are then placed in boxes. Average shelf life is about one year, at room temperature.
Egg surprises
There are many successful companies specialising in the production of cooked, shelled eggs intended for hotels, restaurants, catering companies or packagers of ready meals.
In this sector, advanced technologies are used, ensuring not only perfect cooking but even that the yolk stays exactly in the centre of the white.
For packaging, polybags are used, or tubs filled with containing liquids based on water, acids and edible salts. But there is also the possibility of wrapping the eggs in foil in a modified atmosphere. The average conservation time for these products is about three weeks.
Easy Omelet - Intended for direct sale to the end consumer is Easy Omelet, produced by Nabisco Refrigerate of Parsippany, (NJ).
This is a product which is easily prepared and quickly cooked.
The consumer buys a highly decorative cardboard dish (which can be heated in the microwave) which contains a polypropylene dish containing two liquid eggs. The closure of the cardboard dish is in reality a polystyrene container, attractively portraying the filling (grated cheese, chopped ham, pepper, onion and so on, depending on the "dressing" chosen from the nine offered).
The consumer is invited to mix the various ingredients in the cardboard dish, place it in the microwave at the correct temperature, and taste the result. All this for a very reasonable $1.49. Nabisco maintains a strict silence over the materials used.
For the moment, one can only ascertain, from what appears on the base of the dish, that the supplier is Thermacup of the Sherri Cup group (Kensington, CT).
IncrEdible but true - But surely the most specialised packaging is the "IncrEdible", produced by Breakaway Foods LLC, Columbus, (OH).
This is the final frontier of foods which have to be adapted to a frenetic lifestyle, where the preparation and consumption of meals occupy marginal space and need the absolute minimum time. New snacks have to have fast, practical consumption, to be transported easily, and clean, without sacrificing quality and flavour.
The "IncrEdible" pack is held in the hand, no cutlery or napkin are necessary to eat it, but even so the risk of food stains seems to be averted.
The innovative packaging has allowed the elimination of the pastry covering, which normally accounts for more than half the weight of the product, and has enabled the consumer to taste only the filling, reducing time and calories.
At present, the line includes three egg-based products and the same number of pasta-based, packed in cardboard cylinders (suitable for the microwave), covered at the top with easily removable lids. At the base of the cylinder there is a plastic disc with a small bulge in its centre. Into this is inserted a hollow plastic stick used as a push up.
Certainly, this is a remake of the packaging of an ice cream which was very much in fashion in the 1970s. The designers (Norse Dairy Systems) have however done a lot of work on the design with innovative materials which allow it to be packaged at -65 °C, stored in the freezer at -18 °C and thawed out in the microwave at more than 70 °C. All this while bearing in mind that the preparation time in the consumer"s home or a resale outlet must not exceed two minutes.
Once ready, the product can be gradually pushed out of the cylinder and eaten.
The public can buy single packs at a price of about $ 2 or a multipack for a weekly supply.
The HORECA channel gets packs of 8.
But it does not stop there.
Studies are taking place to adapt the "IncrEdible" packaging for grills and hot dogs, and for the traditional oven.
This last development will not only open up great market opportunities, but could help street traders to overcome a big problem.
In fact, almost all foodstuffs prepared at the point of sale must be unwrapped and handled and, obviously, American legislation requires that such retail outlets have running water available.
The new version of IncrEdible would not need anything more than a hot dog grill and a person to hand over the meal on a stick.
The consumer would also have the reassurance of receiving a sealed package.
Maria Zemira Nociti
Packaging expert
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Qualità controllata
Esistono oggi in commercio uova provenienti da circuiti a qualità controllata. Si tratta di processi produttivi in cui ogni fase (dall’allevamento delle galline, alla lavorazione delle uova, al loro confezionamento) si svolgono rispettando regole ben precise.
I centri di imballaggio, che sono generalmente esterni agli allevamenti, per garantire il marchio QC devono attenersi sia ai requisiti di legge per la lavorazione e la commercializzazione delle uova, sia ad alcune ulteriori precise disposizioni, riassunte di seguito.
Requisiti di confezionamento secondo
il marchio QC
• Linee di lavorazione dedicate, e impiego di procedure che garantiscano la discontinuità di lavorazione tra uova conferite da diversi allevatori e/o da unità produttive differenti.
• Consegna delle uova al centro di imballaggio entro 48 h dalla raccolta.
• Lavorazione e confezionamento entro 36 h dalla consegna, per un totale di 84 h contro le 120 concesse dalla legge.
• Le uova non idonee al marchio QC devono essere declassate a ovoprodotto, da destinarsi all’industria alimentare. Si garantisce così la non immissione sul mercato al dettaglio di uova eventualmente timbrate o bollate all'origine sul guscio, ma risultate non idonee alla commercializzazione.
• Gli scarti devono essere contabilizzati.
Ad ogni lotto di uova QC in entrata, deve corrispondere la somma dei quantitativi confezionati e dello scarto. Questa contabilità deve comparire su un registro di lavorazione dove sono indicate, per ogni lotto lavorato, le quantità di scarto non più destinabili alla vendita al consumatore finale.
• La confezione di uova (unità di vendita) deve riportare il marchio regionale, il riferimento dell'unità produttiva e del centro di confezionamento.
• Nei centri di imballaggio le uova QC dovranno essere mantenute sempre separate dalle altre e uscire dal centro solo in confezioni chiuse, che potranno essere aperte solo dall’utilizzatore finale, dopo l’acquisto.
• Gli imballaggi da impiegarsi per il confezionamento delle uova QC devono essere preferibilmente degradabili e a basso impatto ambientale.
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Controlled quality
Today there are on the market eggs which come from quality controlled chains. This involves a production process which at every stage (from the raising of the hens to the handling of the eggs and packaging) is carried out according to very strict rules. In order to ensure the QC mark the packaging centres, which are usually away from the breeding houses, must adhere both to the legal requirements for the handling and marketing of eggs and to several other precise regulations, summarised as follows.
Packaging requirements
in line with the QC mark
• Dedicated packaging lines, and the use of procedures which ensure the separation and handling of eggs coming from different breeders and/or production units.
• Despatch of eggs to the packaging centre within 48 hours of collection.
• Processing and packaging within 36 hours, making a total of 84 hours, compared with the 120 allowed by law.
• Eggs unsuitable for the QC mark must be downgraded for egg products, destined for the food industry. This ensures that eggs which may have been stamped on the shell at the point of origin, but which are unsuitable for marketing, do not appear in the retail market.
• Rejects must be recorded. For every batch of eggs coming in, the quantity of eggs packed plus rejects must tally. This count must appear in a processing register which must show, for each batch handled, the number of rejects unsuitable for sale to the end consumer.
• The packaging (sales unit) must show the regional mark, the reference of the production unit and the packaging centre.
• In the packaging centres, the QC eggs must be kept separate from others, and must leave the centre in closed packs which can only be opened by the end consumer, after purchase.
• The packaging to be used for QC eggs should preferably be bio-degradable and of low environmental impact.
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Un po' di filosofia e un po' di mercato
Lo scorso 11 ottobre si è celebrata la “Giornata mondiale dell’uovo” ideata e promossa dall'International Egg Commission, organizzazione con sede a Londra, che raggruppa produttori e trasformatori di oltre 40 Paesi (NdR: stranamente l’Italia non compare tra gli associati) e che ha da poco celebrato il quarantesimo anno di vita.
A ben vedere, numerose sono le manifestazioni e le “giornate” dedicate a questo o quell'alimento, tuttavia si tratta di avvenimenti che, in genere, sono circoscritti a un ambito territoriale ristretto. L’originalità della ricorrenza "dell'uovo" sta nella sua universalità e nel mettere sul piatto un'opportunità in più, se mai ce ne fosse bisogno, per esaltarne il valore, la sua versatilità in cucina, la ricchezza nutrizionale, la grande economicità e convenienza. In questo giorno speciale è dedicato ampio spazio alla presentazione delle più recenti scoperte, che mirano a superare la distinzione tra i numerosi pregi nutrizionali e i tanto dibattuti temi legati alla difficile digeribilità o agli effetti potenzialmente nocivi di colesterolo e acidi grassi. Tali obiezioni sembrano ormai non essere più sostenibili, poiché grazie alla sperimentazione genetica e alle moderne tecniche d’alimentazione delle ovaiole, gli allevatori possono offrire ai consumatori prodotti molto equilibrati.
Il consumo mondiale di uova
In Italia - riferisce la Federazione avicola di Confagricoltura - sono allevate oltre 40 milioni di galline ovaiole, per una produzione complessiva annuale di uova superiore a 11 miliardi di unità con caratteristiche di riconosciuta qualità: una produzione non lontana dall'autosufficienza.
Le importazioni (il maggior fornitore è la Spagna) riguardano principalmente ovoprodotti, destinati alle paste all'uovo, alla pasticceria, o utilizzati in conceria. I consumi interni medi raggiungono le 214 uova all’anno pro capite. La stima comprende uova fresche e derivati utilizzati come ingredienti in prodotti diversi. Limitando l'osservazione alle uova fresche, nel 2002, i consumi sono saliti nelle regioni del Nord, mentre hanno subito una leggera flessione in Italia centrale e al Sud. Per quanto riguarda i canali di vendita, la GDO vanta una quota del 65% sul totale, con un incremento del 2% annuo, mentre diminuisce progressivamente l’importanza del dettaglio tradizionale. Qualche dato, anche se non disponibile in modo organico, può dare un’idea dell’entità del mercato internazionale delle uova. La produzione nei Paesi dell’Unione Europea si aggira intorno alle 214.000.000 t/anno con una certa costanza produttiva. In decisa crescita è invece la produzione asiatica. Confrontando i dati del 2001 con quelli del 2000: l’India ha incrementato la produzione del 28.7%, e la Cina del 3.9%, raggiungendo da sola 19.234.960 t. Queste produzioni riescono sia a soddisfare le crescenti esigenze del mercato interno sia ad accrescere progressivamente le quantità esportate. I maggiori importatori sono oggi Giappone, Hong Kong, Medio Oriente ed Africa. La Cina ha ormai superato gli USA nelle esportazioni verso Hong Kong, dove tuttavia gli americani riescono ancora commercializzare 2,8 bilioni di uova all’anno.
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A little philosophy and a little
about the market
11 October last was celebrated as "World Egg Day", conceived and promoted by the International Egg Commission, an organisation with headquarters in London which brings together producers and processors from more than 40 countries (strangely, Italy is not a member. Ed) and which recently celebrated forty years of existence.
There were many events and "days" dedicated to this or that foodstuff, although in general these were events confined to a restricted area. The originality of this celebration of the egg stems from its universal nature and the opportunity to put something extra on the plate, to extol its value in the kitchen, its high nutritional value, economy and convenience. This special day devoted plenty of space to the presentation of recent discoveries, aimed at overcoming the distinction between the many nutritional values and the hotly-debated subjects of digestive difficulties or the potentially harmful effects of cholesterol and fatty acids. It now seems that these objections can no longer be sustained, because as a result of genetic experimentation and modern techniques for feeding laying hens, producers are able to provide consumers with well-balanced products.
World egg consumption
According to the Poultry-breeders Federation of Confagricoltura, in Italy more than 40 million laying hens are raised, giving a total annual production of more than 11 billion eggs with recognised quality characteristics. This production is not far short of self-sufficiency. Imports (Spain being the major supplier) are mostly concerned with egg products, intended for egg pasta, the confectionery industry or for use in tanneries. Average home consumption amounts to 214 eggs per capita per annum. This estimate includes fresh eggs and derivatives used as ingredients in various products. Limiting the examination to fresh eggs only, in 2002 consumption rose in the northern regions, while there was a slight fall in central and southern Italy. Where sales channels are concerned, supermarkets accounted for 65% of the total, an annual increase of 2%, while the importance of traditional retailing showed a steady decline. Some data, although not available in a systematic fashion, can at least give an idea of the international picture of the egg market. Production in European Union countries is around 214,000,000 tonnes per year, and this is a fairly constant figure. Production in Asia, however, is growing substantially. Comparing 2001 data with that for 2000: India increased production by 28.7%, and China by 3.9%, reaching 19,234,960 tonnes. These production levels are able both to satisfy the growing needs of the domestic markets and to steadily increase the quantity exported. The main importers are Japan, Hong Kong, the Middle East and Africa. China has overtaken the USA in exports to Hong Kong, although the Americans still manage to sell 2.8 billion eggs each year.
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