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Innovazione e dinamismo nel settore delle carni lavorate e affumicate: questo uno dei temi trattati recentemente da Cryovac presso il proprio Packforum di Roissy, alle porte di Parigi. Gli argomenti presi in esame, oltre a offrire diversi spunti di riflessione, sono serviti a delineare un quadro complessivo del comparto.
Il mercato europeo delle carni lavorate e affumicate presenta fortissime differenze nelle strutture produttive, ma rimane caratterizzato da una crescita modesta. In Gran Bretagna e in Danimarca, ad esempio, i cicli sono quasi interamente industrializzati, mentre in Germania il 21,5% della produzione resta, almeno per ora, di tipo tradizionale. In Spagna e in Italia, l’industrializzazione dei processi è ampiamente diffusa ma le quote di mercato sono frazionate per la presenza di un maggior numero di produttori. Piccole aziende a conduzione familiare operano essenzialmente in nicchie di mercato con una redditività piuttosto contenuta. Secondo Andrew Cookson di GIRA, Francia, «si sta assistendo a una concentrazione del mercato europeo, tanto sul piano della produzione quanto su quello della distribuzione, cui si accompagnano una maggiore competitività e una forte crescita dei prodotti preconfezionati».
I “top ten” del mercato europeo detengono una quota di mercato pari al 18% e, tra l’altro, la maggior parte degli operatori sta facendo il suo ingresso nel segmento dei piatti pronti.
La Germania resta il principale produttore di carni lavorate, e registra un consumo pro capite di 35 kg, contro poco meno di 20 kg in Gran Bretagna e valori che superano di poco i 10 kg in Italia, Francia e Spagna.
In termini di distribuzione, i punti vendita tradizionali assumono una notevole importanza, mentre la vendita a libero servizio si è affermata soprattutto nei paesi dell’Europa settentrionale. Per quanto riguarda i banchi gastronomia dei supermercati, le strategie di vendita variano molto da un paese all’altro, anche se si può constatare un maggiore dinamismo dovuto all’introduzione del take-away.
La grande distribuzione
I prosciutti cotti e affumicati rappresentano il 51% dei prodotti esposti nei banchi gastronomia delle grandi catene francesi e le private label dominano il mercato. Per quanto riguarda il confezionamento, consumatori e distributori si aspettano che il packaging offra qualità, sicurezza, identificazione dei lotti, praticità e rispetto per l’ambiente.
«Cerchiamo innovazioni che rispondano alle aspettative dei consumatori»sostiene il leader di mercato Carrefour. E il packaging è un elemento del mix di prodotto che va integrato in una concezione globale dell’offerta. Le soluzioni più usate per il confezionamento di carni lavorate e affumicate sono quelle rigide termoformate in MAP (78%) e quelle skin sottovuoto (16%). Nell’Europa orientale la grande distribuzione presenta un grado di sviluppo molto diversificato.
«Fra 10-15 anni la GD si sarà aggiudicata il 75% del mercato polacco» - afferma Radek Chmurak, della società polacca Starpeck (un produttore nazionale che adotta gli standard dell’Unione europea).
Fenomeno Fresh Pack
“Fresh Pack” (o take away) è il segmento di mercato che integra la classica offerta del libero servizio a quella dei banchi gastronomia. In costante crescita, questa nuova concezione si basa su una presentazione di tipo tradizionale, che sottolinea la freschezza dei prodotti, ma su una lavorazione centralizzata che riduce i costi della manodopera e garantisce un’igiene perfetta. «Per quanto riguarda gli acquisti di carni lavorate e affumicate, il 35% dei consumatori preferisce i lineari, mentre il 10% si serve regolarmente ai banchi gastronomia; il restante 55% rappresenta il pubblico potenziale dell’offerta Fresh Pack», fa osservare Luc Bayart di Developfood Consultancy, Francia.
Packaging attivi anche per le carni
Come noto, i materiali utilizzati per i packaging attivi sono in grado di interagire con i cibi assorbendo o trasferendo componenti chimici: cambiano, cioè, l’atmosfera presente nella confezione e influiscono sull’attività microbiologica. La loro affermazione è tuttavia frenata dallo scetticismo dei consumatori e dalle rigide disposizioni di legge sui componenti a contatto con gli alimenti.
I sistemi basati sull’assorbimento di ossigeno (Oxygen Scavenging Packaging, OSP) si stanno diffondendo rapidamente in Giappone e negli Stati Uniti. Essi sono in grado di ridurre dallo 0,3-3,0% allo 0,01% il livello di ossigeno delle confezioni in atmosfera modificata e di mantenerlo nel tempo. Oltre a prolungare la shelf life, gli assorbitori prevengono la crescita di microrganismi, il cambiamento di colore delle carni, la perdita di valore nutritivo e rendono superfluo l’uso di antiossidanti. Gli assorbitori sono disponibili sotto forma di sacchetti, etichette o possono essere incorporati nei materiali di confezionamento.
Processi ad alta pressione
I processi ad alta pressione (High Pressure Processing, HPP) permettono di sanitizzare gli alimenti alle medie o basse temperature, senza provocare danni meccanici, prolungandone anche la conservazione.
«La pressione isostatica - ha spiegato la dottoressa Montserrat Mor Mur, dell’Università di Barcellona - viene applicata infatti su tutti i lati: il risultato è l’inattivazione dei microrganismi (ad es. listeria) senza l’uso di conservanti o additivi». A sua volta, Francis Leroy di Avure Technologies Francia, leader mondiale nei macchinari ad alta pressione, ha affermato che «i consumatori mostrano di gradire questo processo non invasivo, che garantisce la sicurezza dei prodotti senza influire sul sapore, la consistenza, il valore nutrizionale, la forma o il colore degli alimenti. Attualmente, i prosciutti sottoposti al processo HPP sono particolarmente apprezzati sul mercato spagnolo e statunitense».
Il processo HPP - che si è già imposto per prodotti quali avocado in salsa (Nordamerica), succhi di frutta e verdura (Europa), frutta e latticini (Gran Bretagna), passati di frutta (Italia) e ostriche (Stati Uniti) - è ora impiegato per la produzione di prosciutti cotti o crudi nonché di carni affettate, lavorate o affumicate.
In conclusione
Se in Europa la vendita a libero servizio di carni lavorate risulta in rapida progressione, i produttori cercheranno di valorizzare la propria offerta per far fronte alla concorrenza generalizzata.
In tutto questo, il packaging assume, ovviamente, una notevole importanza perché, oltre a essere un utile strumento di differenziazione dei prodotti, può contribuire ad automatizzare i processi e incrementare l’efficienza dei macchinari, ridurre i costi operativi, ma anche permettere l’identificazione dei marchi e conferire valore aggiunto ai prodotti.
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Processed meat: packs and markets
Innovation and dynamism in the processed and smoked meats sector: this was one of the themes recently discussed by Cryovac at its Packforum in Roissy, just outside Paris. In addition to providing a lot of food for thought, the topics also helped provide a general picture of the industry.
The European market for processed and smoked meat is made up of a variety of production structures, though it continues to see modest growth as a whole. In Great Britain and Denmark, for instance, the production cycles are nearly all industrialised, while in Germany some 21.5% of output is still traditional, at least for now. In Spain and Italy, process industrialisation is widespread, but individual market shares are smaller due to the presence of a greater number of producers.
Small family-run businesses operate mainly on niche markets with somewhat modest profit margins. According to Andrew Cookson of GIRA, France, "we're currently seeing a concentration of the European market, both in terms of production and distribution, together with greater competition and marked growth in pre-packed products".
The “Top Ten” on the European market have a combined market share of 18% and, moreover, most producers are now entering the area of ready dishes.
Germany continues to be the main producer of processed meat, with consumption of 35 kg per capita, compared with just under 20 kg in Great Britain and values of just over 10 kg in Italy, France and Spain.
As for distribution, traditional sales outlets are of great importance, while self-service sales are particularly strong in the North European countries.
Delicatessen counters inside supermarkets have adopted sales strategies that differ greatly from country to country, even though one can safely say this aspect's more dynamic due to the introduction of the take-away.
Broadscale distribution
Cooked and smoked ham represent 51% of products sold through delicatessen counters in the major French supermarket chains and private labels dominate this market. In terms of packing, consumers and distributors alike expect that the packaging offers quality, safety, lot identification, practicality and respect for the environment. "We're always on the outlook for innovation that meets consumer expectations" says the market leader, Carrefour.
And packaging is an element of the product mix that must be integrated in a global concept of the offer. The most commonly used solutions for packing processed and smoked meat are stiff thermoformed plastic MAPs (78%) and vacuum skin packs (16%). Broadscale distribution in East Europe is particularly diversified when it comes to its development.
"In 10-15 years, broadscale distribution will account for 75% of the Polish market" - claimed Radek Chmurak, of Starpeck, Poland (a Polish producer that adopts EU standards).
The Fresh Pack phenomenon
“Fresh Pack” (or take away) is the market segment that integrates the classic self-service offer and the personal service of the delicatessen counter. Enjoying constant growth, this new concept is based on a traditional type of presentation, stressing the freshness of the products, but its centralised processing cuts labour costs and guarantees perfect hygiene. "
If one considers the purchase figures for processed and sliced meat, 35% of consumers prefer the self-service line approach, while 10% regularly go to the delicatessen counter; the remaining 55% make up the potential public for Fresh Pack", commented Luc Bayart of Developfood Consultancy, France.
Active packaging for meat too
As is widely known, the materials used for active packaging can interact with the food, by either absorbing or transferring the chemical components: i.e., they change the atmosphere inside the pack and affect microbiological activity. Their success on the market is, however, hindered by the consumer's scepticism and the stringent laws concerning components coming into contact with food. Systems based on the absorption of oxygen (Oxygen Scavenging Packaging, OSP) are rapidly catching on in Japan and the USA. These can cut the level of oxygen in packs with a modified atmosphere from 0.3-3.0% to 0.01% and keep these levels over time. As well as prolonging the shelf life, OSPs also prevent the growth of micro-organisms, changes in the color of the meat, loss of its nutritional value and make the use of anti-oxidants superfluous. OSPs can take the shape of bags and labels or be incorporated in the packing materials.
High pressure processing
High pressure processing (HPP) lets one sanitise food at medium or even low temperatures, without any mechanical damage to the food, thus prolonging their conservation. "Isostatic pressure - explained Dr. Montserrat Mor Mur of the University of Barcelona - is applied on all sides: the result is the inactivation of the micro-organisms (e.g. listeria) without the use of preservatives or additives".
Francis Leroy of Avure Technologies, France, a world leader in the production of high pressure machinery, stated that "consumers are beginning to show their appreciation of this non-invasive process, one that guarantees product safety without affecting the flavour, consistency, nutritional value, form and colour of the food.
HPP treated hams are currently proving very popular on the Spanish and USA markets".
HPP - already widely used for products such as avocado in sauce (North America), fruit juices and vegetables (continental Europe), fruit and dairy products (Great Britain), fruit puree (Italy) and oysters (the USA) - is now being used for the production of cooked and raw hams, as well as sliced, processed and smoked meat.
Conclusion
While it's true that self-service sales of processed meat are growing fast in Europe, producers are seeking to enhance their offer to face up to general competition. Here the packaging is, needless to say, of crucial importance, because, as well as being a useful tool for product differentiation, it can help automate the processes and increase the efficiency of machines, cut operating costs, allow for brand identification and give products an added value.
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Proposte innovative da Cryovac
I laboratori di Ricerca e Sviluppo Cryovac hanno messo a punto diverse novità di prodotto, destinate a svariati applicazioni. Obiettivi principali: prolungare la shelf life e migliorare l'impatto visivo delle confezioni.
• Slicepak® è un'interessante alternativa all’uso dei classici laminati. Si basa su un supporto in materiale espanso (EVOH) con proprietà barriera sigillato in atmosfera modificata con un film barriera, termoretraibile e stampato, che garantisce una conservabilità prolungata. I vantaggi sono la sicurezza delle confezioni, grazie alla resistenza dei materiali, il rispetto dell’ambiente, grazie alla formulazione esente da cloro, nonché una grande diversificazione dei formati che consente un’ampia offerta e rende i prodotti ideali per le famiglie poco numerose e i single. I prodotti affettati si prestano a modalità di presentazione differenziate e non danno problemi di adesione delle fette.
• Cryovac FL sono le nuove etichette autoadesive assorbitrici d’ossigeno. Disponibili in bobina, rappresentano una valida alternativa ai classici assorbitori di ossigeno che, inseriti nella confezione, appaiono per lo più come “corpi estranei”. Sviluppate da Cryovac per aumentare la vita commerciale di un’ampia gamma di alimenti, in combinazione con la tecnologia MAP, vengono applicate direttamente sul film che chiude la confezione e possono essere nascoste da un’area di stampa o dall’etichetta del prodotto, garantendo al packaging un aspetto più gradevole.
Le etichette FL non contengono polvere (evitano così il rischio di contaminare l’alimento in caso di rottura accidentale) e possono essere utilizzate per il confezionamento di prodotti di salumeria affettati (particolarmente sensibili alla presenza dell’ossigeno), formaggio, pizza, pasta fresca e precotta.
Numerosi i vantaggi offerti: riducono l’uso di additivi alimentari, impediscono l’ossidazione (conservando nel tempo sapore, gusto e nutrienti sensibili all’ossigeno), la crescita di microrganismi come muffe e batteri aerobici, la perdita di colore e il deterioramento di oli e grassi.
Testate a livello industriale con risultati particolarmente positivi, non richiedono modifiche sostanziali alle macchine di confezionamento già installate.
• Film OS2000®, studiato per applicazioni di packaging attivo, che consente però un confezionamento di tipo tradizionale. Attualmente è disponibile solo negli Stati Uniti, ma è già allo studio una versione europea del sistema. L'OSP è ideali per il confezionamento di carni lavorate e affumicate.
• Sistema form-fill-seal BDF® per il confezionamento in atmosfera protettiva. In Italia è stato scelto da Conad, con l’obiettivo di coniugare conservazione prolungata e qualità dei prodotti, con una presentazione a scaffale che sembri però “familiare” alla maggior parte dei consumatori.
• E-bag® sono sacchi sottovuoto per polli interi, realizzati con un materiale resistente indicato per saldature a caldo o a clip; garantiscono una protezione ottimale (conservazione superiore ai 10 giorni) e, al tempo stesso, migliorano la presentazione del prodotto grazie alla retraibilità e all’effetto seconda pelle (non sono necessari etichette, pad assorbenti e film estensibili).
• EOP616B Multiflex, adottato di recente dal produttore scozzese di carni Grampian per il confezionamento in atmosfera modificata, questo film per lidding offre conservabilità prolungata (di 2-4 giorni) e buona saldabilità su vassoi. Le confezioni MAP ottenute sono resistenti e, grazie alle proprietà anticondensa e all’eccellente trasparenza, assicurano una presentazione migliore.
• MicroW-Vac® è un sistema di confezionamento per piatti pronti che permette la cottura/riscaldamento in microonde.
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High performance films
The Cryovac R&D laboratories have developed various product novelties for a wide range of applications. The main objectives: to prolong product shelf life and improve the visual impact of the packs.
• Slicepak® is an interesting alternative to classic laminated packs. Based on an expanded material support (EVOH) with barrier properties, the pack has a modified atmosphere and is sealed with a printed heatshrink barrier film, guaranteeing prolonged conservation. The advantages include pack safety thanks to the strength of the materials used, an eco-friendly pack thanks to the chlorine-free formulation and a whole range of different sizes making for a wide offer, including products for small families and single portions.
Sliced products can thus be presented in various ways, without the risk of the slices sticking together.
• Cryovac FL is the name given to Cryovac's new line of self-adhesive oxygen-absorbing labels. These spooled labels are a valid alternative to the classic oxygen absorbers that appear as "foreign objects", being simply inserted in the pack. Developed by Cryovac to increase the shelf-life of a wide range of foods, they're used in combination with MAP technology, being applied directly on the film that seals the pack and can be hidden by an area of print or the product label, thus giving the packaging a more pleasant aspect.
FL labels do not contain powder (thus avoiding the risk of contaminating the food in the case of accidental breakage) and can be used to pack sliced meat products (particularly sensitive to oxygen), cheese, pizza, fresh and pre-cooked pasta.
They offer many advantages: they reduce the use of food additives and prevent oxidising (thus prolonging the aroma, flavour and nutrients, all oxygen-sensitive), the growth of micro-organisms such as mould and aerobic bacteria, the loss of colour and the risk of oil and fats becoming rancid.
Tested on an industrial level with particularly positive results, they require no substantial changes to existing packing machines.
• OS2000® film, developed for active packaging applications, though also allowing for conventional packing. Currently available only in the USA, though a European version of the system is currently being studied. OSP is ideal for packing processed and smoked meat.
• BDF® form-fill-seal system for packing in a protected atmosphere. Adopted by Conad in Italy, the aim is to combine prolonged conservation and product quality with shelf presentation which seems more ‘friendly’ to most consumers.
• E-bag® vacuum-packs for whole chickens, made from strong material, suitable for hot welding or clips.
These ensure excellent protection (conservation for more than 10 days) and, at the same time, improve the presentation of the product thanks to their shrink properties and ‘second skin’ effect (no need for labels, absorbent pads and stretch film).
• EOP616B Multiflex, recently adopted by the Scottish meat producer Grampian for its modified atmosphere packing, this lidding film offers prolonged conservation (2-4 days) and good sealing on trays. The MAPs are strong and guarantee better shelf presentation thanks to their anti-condensation properties and excellent transparency.
• MicroW-Vac® is a packing system for ready dishes, allowing for cooking/reheating in the microwave. |
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