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Analisi sensoriali e ricerche di mercato: ecco la ricetta che Sen&Ca ha messo a punto per migliorare la qualità sia dei prodotti alimentari sia degli imballaggi.
Utile, anche e soprattutto, per sviluppare nuove proposte di “successo”.
Alberto Gatti
Fra i vari ambiti applicativi dell’analisi sensoriale, di particolare importanza risultano quelli legati alla scelta del packaging, in relazione alle possibili interazioni con l’alimento. Tale scelta, come noto, dipende da diversi fattori, come l’idoneità dei materiali a prove chimiche e fisiche, l’interesse/propensione all’acquisto da parte del consumatore, la protezione offerta all’alimento, le scelte di tipo commerciale (prezzo, impatto ecologico …). In merito all’interesse da parte del consumatore è possibile capire, ad esempio, mediante un concept test quantitativo, quali caratteristiche deve avere un packaging per soddisfare le aspettative del consumatore. La metodologia, basata sulla conjoint analysis, individua infatti non solo i concetti vincenti, ma ne determina anche la forza relativa. Si ha a che fare con uno strumento molto potente con il quale è possibile classificare il livello d’importanza per i fattori studiati e, nel contempo, ricombinarli in una forma nuova e migliore.
Categorie, concetti… imballaggi
Nel progetto di seguito descritto, ad esempio, l’obiettivo era di progettare un packaging contenente una bevanda per sportivi, intendendo tale categoria nella più ampia accezione, da coloro che praticano sport, a quanti pensano di esserlo solamente per il fatto di leggere un giornale sportivo. Considerando il target molto ampio di consumatori, lo studio inizia con un set di elementi del concetto da realizzare, raggruppati in classi più ampie (tabella 1) dette categorie, ovvero variabili su cui indagare in merito all’interesse da parte del target di riferimento. A titolo di esempio, per categoria si intende un marchio, una forma, un attributo sensoriale, uno o più benefit, il prezzo, eccetera (grafico 1).
L’elaborazione dei risultati avviene mediante un disegno sperimentale ortogonale; in pratica si stima il giudizio globale di preferenza/interesse espresso da ciascun individuo su un insieme di oggetti-concetti.
Una delle peculiarietà della conjoint analysis è che non necessita di prodotti reali, ma solo di concetti, infatti l’acquisizione dei dati avviene mostrando ai consumatori delle card in cui si esplicitano una serie di "elementi-concetti". I consumatori esprimono quindi il loro giudizio d’interesse/gradimento verso la serie di concetti proposti in ogni card attraverso una scala di punteggi. Il numero di card e gli elementi considerati dipendono dal numero di categorie e dai livelli fissati nella fase d’impostazione dello studio e, successivamente, dal disegno sperimentale. I risultati vengono presentati attraverso “utility”, il cui valore esprime l’importanza relativa di ciascun fattore, il cui segno indica la direzione d’influenza verso la preferenza.
Dalla figura rappresentante le utility si possono poi creare diversi prototipi “vincenti” di prodotto. Nel caso preso in analisi della bevanda per sportivi, una delle possibili combinazioni potrebbe essere: un packaging in PET, da 500 ml, con beccuccio antisinghiozzo, di marchio B, di forma ergonomica con presenti in etichetta le informazioni nutrizionali.
Dall’apparenza al contenuto
Una volta scelti il/i prototipi vincenti risulta importante, al fine della scelta finale, comparare le loro performance in termini di protezione offerta al contenuto. Nello studio di quest’ultima, oltre ai parametri analitici, particolarmente importanti risultano gli aspetti sensoriali; gli organi di senso sono infatti l’unico strumento di controllo a disposizione del consumatore. La metodologia utilizzata per lo studio prevede, di conseguenza, il confezionamento della stessa bevanda nei diversi packaging, conservati nelle medesime condizioni di tempo/temperatura e confrontati rispetto al riferimento di massima freschezza. Dai parametri analitici esaminati (vitamina C, acidità totale, CMT, lieviti e muffe) nel caso in questione non sono apparsi particolari differenze di comportamento fra gli imballaggi studiati (tabella 2).
Relativamente alle rilevazioni sensoriali (grafico 2), si osserva, invece, come dopo 6 mesi di conservazione il packaging siglato 2 (profilo verde) offre prestazioni minori rispetto a quello siglato 1 (profilo blue). Infatti la bevanda contenuta nel prototipo 2 presenta valutazioni significativamente inferiori in merito a profumo e sapore di arancia. I dati provenienti dai giudici addestrati sono poi stati sottoposti a trattamento statistico mediante il modello matematico di Weibull attraverso il quale è stato possibile realizzare le curve PSF (Probability of Sensory Failure) indicanti la probabilità che il prodotto in corso di invecchiamento ha di essere percepito diverso dal riferimento di massima freschezza (grafico 3). Anche da tali curve si noti la peggiore performance del packaging siglato 2. In conclusione, quindi, combinando analisi sensoriali e ricerche di mercato è possibile creare packaging che meglio soddisfino i consumatori, ma anche effettuare una scelta mirata confrontando le differenti protezioni offerte alla bevanda.
Alberto Gatti
Responsabile Sen&CA, Sensory & Consumer Analysis, Gruppo Neotron S.p.A., Modena
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Sensory Science for packaging
Sensorial analyses and market research: this is the recipe that Sen&Ca has refined in order to improve the quality of both food products and packaging. Useful , also and above all, in developing new “winning” ideas.
Alberto Gatti
Of the various fields of application of sensorial analysis, those linked to the choice of packaging, in relation to their possible interaction with food, are of particular importance. It is well known that such a choice depends on various factors, such as the suitability of chemically and physically resistant materials, the interest/inclination to buy on the part of the consumer, the protection it offers to food, the commercial choices (price, environmental impact…). As to consumer interest it is possible to understand, by means of a quantitative concept test for example, what characteristics packaging should have in order to satisfy consumer expectations. The methodology, based on conjoint analysis, in fact not only pinpoints winning concepts, but also determines their relative strength.
We are dealing with a very powerful instrument with which we can classify the level of importance of factors studied and at the same time reorganise them into a new and better shape.
Categories, concepts…. Packaging
In the project described as follows for example the aim was to design packaging containing a beverage for sports people, in the broadest meaning of the word, from those who do sports to those who only read sports magazines. Considering the vastness of the consumer target, the study begins with a set of elements of the concept which is to be created, grouped into larger classes (table 1) named categories, or rather variables to be investigated regarding interest on the part of the target of reference. For example, a category may mean a trademark, a shape, a sensorial attribute, one or more benefits, the price etc.(graph 1).
Results are elaborated by means of an experimental orthogonal scheme: in practice one estimates the global quantity of preference/interest expressed by each individual regarding a combination of objects-concepts.
One of the peculiarities of conjoint analysis is that it does not require real products but only concepts. In fact data is gathered by showing the consumers cards which contain a series of “elements-concepts”. The consumers therefore express their degree of interest/pleasure towards the series of proposed concepts on each card by means of a scale of points. The number of cards and the elements considered depends on the number of categories and levels decided during the phase of definition of the study and, subsequently, by the experimental scheme. The results are presented using “utilities” whose value expresses the relative importance of each factor and whose mark indicates the direction of influence towards the preference.
We can create various “winning” product prototypes from the figure representing the utilities.
In the case of sports beverages, one of the possible combinations might be: 500ml PET packaging, with an non-spill spout, trademark B, ergonomically shaped with nutritional information printed on the label.
From Appearance to content
Once the winning prototypes have been chosen it is important, in order to make the final choice, to compare their performance in terms of the protection they offer to the contents. In studying the latter sensorial aspects are particularly important in addition to analytical parameters. The sense organs are, in fact, the only monitor available to the consumer.
The methodology used in the study consequently entails proposing the same beverage in different packaging, kept in the same time/temperature conditions and compared in terms of maximum freshness. From an examination of analytical parameters (vitamin C, total acidity, CMT, yeast and mould) in the case in question no particular behavioural differences emerged between the types of packaging studied (table 2). Regarding sensorial data (graph 2) it can be observed on the other hand how after 6 months of preservation packaging denominated 2 (green profile) performs less well compared to packaging denominated 1 (blue profile).
Indeed the beverage contained in prototype 2 produces significantly inferior evaluations as far as its aroma and orange flavor are concerned. The data from trained assessors then underwent statistical treatment by means of the Weibull mathematical model from which it is possible to produce PSF (Probability of Sensory Failure) curves indicating the probability that the product in the ageing process is to be perceived differently from the maximum freshness reference (graph 3). Those curves also show the inferior performance of packaging denominated 2.
In conclusion therefore, by combining sensorial analyses and market research it is possible to create packaging which best satisfies consumers while also making a specific choice by comparing different forms of protection offered to the beverage.
Alberto Gatti
Sen&CA, Sensory & Consumer Analysis head
Gruppo Neotron S.p.A., Modena
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1 realtà, molte facce
Il gruppo Neotron è costituito da un insieme di aziende, ognuna con diverse competenze e specializzazioni, che offrono servizi qualificati nei settori agroalimentare, ambientale, sanitario, chimico e delle materie plastiche. Neotron fu fondata nel '75 dal dottor Gian Carlo Gatti e dal dottor Giuliano Zanni Campioli come laboratorio di analisi per la verifica di conformità delle produzioni agricole ed alimentari. Attualmente la sede dei laboratori è dislocata su una superficie di 4900 m2 e conta su uno staff tecnico di circa 210 addetti, con competenze in differenti aree tecniche ed organizzative, con i quali progetta e realizza servizi di analisi, ricerca, consulenza o formazione. Lo sviluppo dell'organizzazione è legato alla creazione di relazioni strette con le imprese, che costituiscono per Neotron un prezioso elemento di confronto e di arricchimento del proprio patrimonio di conoscenze. Neotron opera nel mercato europeo rivolgendosi ad un'ampia gamma di interlocutori: le imprese di produzione, le aziende del settore della distribuzione, le associazioni di categoria, le istituzioni pubbliche e private. L'obiettivo di migliorare e rendere continuativo il rapporto con il cliente è stato ricercato anche attraverso una politica di localizzazione e decentramento dei servizi sul territorio nazionale, con l'apertura di sedi operative ed uffici in differenti aree geografiche e la creazione di un'organizzazione logistica per il ritiro dei campioni direttamente presso le aziende di produzione.
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1 reality, many faces
The Neotron Group is made up of a collection of companies, each with different skills and qualifications, which offer excellent services in the agroindustrial, environmental, sanitary, chemical and plastic materials sectors.
Neotron was founded in ’75 by Doctor Gian Carlo Gatti and Doctor Giuliano Zanni Campioli as an analytical laboratory for checking the conformity of agricultural and food production. Currently the laboratories are spread over an area of 4,900 m2 and have a technical staff numbering approximately 210 with skills in different technical and administrative areas who design and produce analysis, research, consultancy or training services.
The growth of the organisation is linked to the development of close relations with companies which provide a precious sounding board and add to Neotron’s own wealth of knowledge. Neotron operates in the European market addressing a wide range of interlocutors: production companies, companies in the distribution sector, trade associations, public and private institutions. The aim to improve and establish a continuous relationship with the client has been sought through a policy of localisation and decentralisation of services in Italy setting up operations and offices in different areas and creating a logistics division to retrieve samples directly from production companies.
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