Dalle bucce di mela, un gel con proprietà antiossidanti

I ricercatori dell’equipe del prof. Matteo Scampicchio, ordinario di Tecnologie alimentari presso la Facoltà di Scienze e Tecnologie dell’Università di Bolzano, hanno sviluppato un oleogel con capacità antiossidanti che potrebbe essere usato come sostituto di ingredienti sintetici nell'industria alimentare, cosmetica e del pet food. Il punto di partenza di questa scoperta sono state le bucce delle mele che residuano dalla lavorazione delle industrie altoatesine di trasformazione alimentare.

“La ricerca è stata frutto del caso - ammette Scampicchio - la ricercatrice Giovanna Ferrentino stava verificando come estrarre polifenoli - composti antiossidanti - dalle bucce di mele per mezzo di CO₂ supercritica. Al termine dell’operazione di estrazione, nel cilindro rinveniva sempre delle cere che lo ostruivano. Le abbiamo analizzate e abbiamo capito che quel materiale aveva delle potenzialità notevoli”.

I ricercatori hanno analizzato il deposito e, miscelandolo con oli ricchi di acidi grassi insaturi (come l’olio di lino), hanno ottenuto un gel che rallenta i processi di ossidazione, quindi molto utile per sostituire ingredienti chimici come il BHT (butilidrossitoluene) e il BHA (butilidrossianisolo) nell’industria alimentare, o il propilgallato nella cosmetica. Nel laboratorio di unibz, si è inoltre scoperto che la funzionalità antiossidante acquisita dagli oleogel, aumenta in funzione della velocità di raffreddamento della miscela contenente la matrice di acidi grassi insaturi in forma liquida e la cera, successivamente al loro riscaldamento e miscelazione.

Il brevetto italiano si riferisce sia al prodotto ottenuto, l’oleogel, che al procedimento di estrazione per mezzo di CO₂ supercritica. Attualmente i ricercatori stanno verificando la possibilità di ricavare l’oleogel anche da ulteriori prodotti di scarto come vari cereali, semi di girasole, bucce dell’uva, dai semi delle olive, dalla soia e dai fogli cerei usati dai mielificatori.