Ricordatevi di spennare il pollo prima di cucinarlo

on per il bene proprio ma per quello dell’umanità, del popolo, della nazione”... Questa impegnativa affermazione è stata ed è ampiamente usata per celebrare inconfessabili interessi e manipolare i bisogni economici, culturali e politici che connotano il funzionamento della società.

In siffatti casi è quanto mai vero che “I maiali folleggiano nel letame”, come sentenziava Democrito che poi, lapidario, non mancava di aggiungere: “Vera bontà è non il semplice fatto di non commettere cose ingiuste, ma il non voler neppure commetterle”.

Consapevole che i consigli non desiderati vengono sistematicamente ignorati, provo in questa Italia di santi, navigatori, eroi e… cuochi, ad allontanarmi dalla cronaca di questi dolorosi giorni e quindi mi cimento in una più prosaica materia, peraltro assai gustosa. Così, metto mano alla mia libreria, alla ricerca di nuovi appetitosi suggerimenti in alcuni testi di cucina, con il risultato però - non senza sorpresa - di ritrovarmi al punto di partenza. Molti ed eterogenei di certo gli ingredienti, eppure alcuni “precetti” tornano intatti, sempre pronti all’uso (e mi spiace, ma l’imballaggio in questo caso non fa la differenza).

Lo spunto mi viene dal “Divino Marchesi” che, in premessa alla sua ricetta dei “Fegatini rosa di pollo in terrina nel loro burro”, confessa come tutto ebbe origine da un evento casuale, ovvero dal trovarsi un giorno con gli occhi smarriti dentro il frigorifero e quindici chili di fegati di pollo che gli chiedevano di fare qualcosa.

Se ne deduce che non sempre uno sceglie il contesto in cui operare e che ci vuole, oltre a Intelligenza, anche Perseveranza, Estro e Fantasia.

Saltando di palo in frasca, la Sora Lella mi ricorda che tutto parte dal saper fare bene la spesa e dalla Passione che uno mette nel cucinare, perché senza Amore non si cucina. Testa e cuore devono andare all’unisono.

Cosi come Virtù “basate sul metodo, che etimologicamente vuol dire la giusta via per la meta”, spiega Allan Bay, e Furbizia “che sta nel volare come si sa volare, senza bruciarsi le ali come capitò a Icaro”.

A contorno, trovo che ci stiano bene anche i Lodevoli Intenti, come quelli messi in campo dal micologo, farmacista, membro di Accademie scientifiche e premuroso filantropo Clemente Rossi che, in difesa del suo operato, scrive: “Gli animali nella ricerca del loro alimento hanno per guida solo l’istinto, mentre l’uomo è sorretto soltanto dalla Ragione (non è per tutti, ndr.), e questa ragione vuole essere educata alla Scienza, consigliata dall’Esperienza e fatta forte e previdente dall’Istruzione”. 

Non mancano, però, coloro che non rinunciano all’uso dei superlativi, di cui peraltro abbiamo tutt’oggi viva esperienza.

Ada Boni, nella prefazione all’edizione del 1939 del suo bellissimo libro, rivendica che “la nostra cucina non è seconda ad alcun’altra, e che le nostre preparazioni così per varietà di gusto come per valore igienico e nutritivo possono figurare sulle mense dei più raffinati buongustai”. Un Italy First ante litteram.

Per fortuna c’è comunque anche chi, come Jeanne Caròla Francesconi, nell’affermare l’importanza che hanno per i partenopei certe pietanze tradizionali, non si sottrae dal riconoscere le influenze arabe e greche, spagnole e francesi, tributando giusto onore a una comune Anima Mediterranea.

Storie di popoli e, parlando di noi italiani, storie di famiglia, come ben dice l’ambasciatore di Vico Equense, Peppe Guida: ”Abbiamo un passato recente di fatica, povertà. La cucina popolare ha capito con secoli di anticipo ciò che gli chef sono arrivati a comprendere solo in tempi recenti e cioè che gli Scarti, gli avanzi, sono Ingredienti veri e propri e come tali vanno valorizzati”.

Chiudo questa carrellata, provando a dar ragione del titolo di questo editoriale. Alfredo Morelli nel suo gustoso libretto riferisce di un gruppo di ricercatori dell’Università dello Stato di California che, per ovviare al problema di spennare i polli, lavoro faticoso e dispendioso, ebbe l’idea di selezionare animali implumi.

L’Esperimento riuscì, ma gli animali avevano freddo e quindi o morivano o mangiavano di troppo, cose, entrambe in contrasto con le leggi dell’economia. Nessuno ammise il Fallimento e, leggo: “Sono pronto a scommettere che in qualche parte del mondo un ricercatore sta meditando di creare un pollo capace di fare Uova cubiche, tanto più comode da inscatolare, trasportare e conservare in frigorifero della forma tradizionale e obsoleta”.

Ora siete tutti avvertiti!

---

Bibliografia

• “La mia nuova grande cucina italiana” , Gualtiero Marchesi, Rizzoli Editore, 1980. Il libro si apre con la riproduzione di una litografia di Enrico Baj che  raffigura la sua idea di Apocalisse legata al mondo gastronomico.
• “Sora Lella, la raccolta completa delle sue ricette”, Alberto Peruzzo Editore, 1993.
• “Cuochi si diventa”, Allan Bay, Giangiacomo Feltrinelli Editore, 2003.
• “Gastromicologia, ossia nozioni popolari sopra gran parte delle migliori specie di funghi mangerecci sul modo di cucinarli e conservarli, Milano 1888, ristampa Società Agraria di Lombardia, 2008.
• “Il Talismano della Felicità”, Ada Boni, editore Colombo, 1939.
• “La cucina napoletana”, Jeanne Caròla Francesconi, Ristampa integrale della prima edizione del 1965, Grimaldi & C. Editori, 2010.
• “Questa terra è la mia terra”, Peppe Guida, Gambero Rosso, 2018.
• “Dal menù paleolitico al pollo futurista”, Alfredo Morelli, Chiriotti Editori, 1977.